Ingredienti:

Per la pasta: Farina di semola kg. 1, lievito di birra gr. 50, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua tiepida, un cucchiaino di bicarbonato, una tazzina da caffè di olio.

Preparazione:

Sciogliete il lievito di birra in una scodellina con l'acqua tiepida e un pizzico di sale. Incorporatelo nella farina che avrete versato sul tavolo di marmo e impastate, con l'aggiunta di qualche sorso d'acqua, finché la pasta sarà bene amalgamata. Dovrà risultare piuttosto dura. Datele la forma di un panetto, infarinatela ed avvolgetela in una salvietta lasciandola a lievitare per circa un'ora. Se l'ambiente è freddo, copritela con una coperta di lana. Sarà pronta quando la pasta comincerà a gonfiare e a crepare.

A questo punto tornate a lavorarla aggiungendo il bicarbonato e l'olio e impastatela fino al completo assorbimento di quest'ultimo. Dividete il composto in due parti, spianatelo grossolanamente col mattarello e foderate con una parte una teglia di circa cm. 28 di diametro, appena unta e infarinata, tenendo da parte l'altra foglia di pasta per coprire la scacciata una volta imbottita. Saldata la focaccia passatevi sopra una mano unta d'olio per livellare la pasta e prima di infornare, a forno caldissimo, bucate la parte superiore in due o tre punti con una forchetta. I tempi di cottura variano a seconda del forno. Mediamente basterà una mezz'ora perchè la scacciata sia pronta.  

Per i ripieni:

Ingredienti :
Formaggio tuma (primosale senza sale) gr. 300, acciughe sott'olio gr. 100, pepe, olio.
Preparazione:
Tagliate la tuma a fette larghe e disponetela sulla pasta della scacciata insieme alle acciughe intere, pepe abbondante, un filino d'olio. Saldate con l'altra foglia di pasta e passate al forno caldissimo.

Ingredienti:
Cavolfiore uno da kg. 1 circa, olive nere gr. 100, tuma o primosale o formaggio col pepe gr. 100, acciughe sott'olio 3 o 4, aglio uno spicchio, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Lessate il cavolfiore a fiocchetti e giratelo in padella con olio e l'aglio tagliato a pezzetti. Versatelo quindi nella teglia già foderata di pasta con il formaggio a dadini, le olive snocciolate, le acciughe a pezzetti, il pepe, un pizzico di sale. Coprite con l'altra foglia di pasta e passate a forno caldo.

Ingredienti:
Cipollette "scalogne" due mazzi, tuma gr. 200, acciughe sott'olio gr. 100, pepe, olio.
Preparazione:
Tagliate la cipolla finissima e disponetela sulla pasta della scacciata con fette di tuma e acciughe intere. Condite con pepe, un filino d'olio, saldate il composto e passate al forno.