Ingredienti:

semola grossa gr. 500, semola fina gr. 500, cipolle 2, olio, sale, pepe. Per la zuppa: pesce misto da brodo (scorfano, gronco, anguilla, cipolla, cernia, coccio, faciano, uope), kg. 1 circa, gamberi puliti gr. 300, cozze kg. 2, pomodori maturi o pelati kg. 1, aglio una testa, cipolla 1, prezzemolo 3 mazzetti, mandorle tritate gr. 200.

Preparazione:

La prima fase di lavorazione del cuscus è l'"incocciata" e cioè la trasformazione della semola con l'ausilio dell'acqua in piccoli grumi rotondi un pò più grossi del semolino che si trova in commercio. Occorre all'uopo la "mafaradda" una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove si versa la farina in piccole quantità. L'esperto che si sarà assunto il compito di fare il cuscus dovrà versare sulla semola con la mano sinistra, un filino costante d'acqua e cercare intanto di amalgamarla pressandola leggermente col palmo della mano destra aperta, con un movimento circolare e costante. Il dosaggio dell'acqua e la incocciata della semola, sono strettamente legate all'abilità dell'esecutore.

Quando finalmente tutta la semola si sarà raccolta in piccolissimi grumi, si passerà a setaccio il cuscus per togliere l'eventuale sovrappiù di farina e si stenderà su una salvietta ad asciugare. Si passerà quindi, nuovamente, nella mafaradda per condirlo con olio, sale, pepe e un pò di cipolla grattugiata. Con le rimanenti cipolle, tagliate a fette larghe, si fodererà invece la "pignata", un apposito recipiente di terracotta con buchi al fondo, simile ad un colapasta, nel quale si verserà il cuscus già condito. Inizia a questo punto la fase di cottura.